La mayonesa casera saludable puede ser mejor que la de las tiendas
Como hemos aprendido, la mayonesa es una especie de sustancia mágica, pero ¿cómo hacer que la magia suceda por nosotros mismos? Una vez que sabes cómo no es difícil en absoluto. Todo se reduce al truco de unir el aceite y el agua con un emulsionante, en este caso de la yema de huevo y la mostaza, e incluyendo un poco de ácido del jugo de limón y/o vinagre. Aquí están algunas de las preguntas comunes que la gente hace sobre la fabricación de mayonesa casera.
¿Batidora, mezcladora o procesador de alimentos?
Para que la emulsión funcione, es necesario agitarla, normalmente con un batidor, un procesador de alimentos o una licuadora (se puede utilizar una licuadora de pie o una licuadora de inmersión). Puede que te preguntes: «¿Por qué usar un batidor cuando podrías usar un procesador de alimentos o una licuadora?» Muchas personas juran por las licuadoras y los procesadores de alimentos, pero otras dicen que tienen más control con un batidor, o que es más probable que la mayonesa se rompa (se vuelva a separar en aceite y agua), incluso después de 2 o 3 días, cuando se utiliza un aparato de alta velocidad. Otro posible problema es el tamaño del procesador de alimentos: si se tiene un procesador de alimentos con un tazón grande, puede ser más difícil hacer un pequeño lote de mayonesa (sólo durará una semana). Si tienes una licuadora de inmersión (licuadora de palo) el tamaño del lote no importa. Personalmente, me gusta usar un batidor o una batidora de varillas, aunque cuando uso la batidora añado una yema de huevo extra para ayudar a que la emulsión no se rompa (ver más abajo).
¿Qué tipo de aceite es mejor?
Como he dicho, el tipo de aceite usado es el factor más importante para la salud de la mayonesa. Recomiendo un aceite de oliva de sabor suave (a veces llamado aceite de oliva «light») porque el aceite de oliva extra virgen tiene un sabor muy fuerte en la mayonesa, pero algunas personas están bien usando todo el extra virgen. Otras posibilidades son el aceite de canola o un aceite alto en monoinsaturados como el de la marca Saffola, hecho de semillas de cártamo que se crían especialmente para tener un alto contenido en monoinsaturados. También hay semillas de girasol criadas de esta manera. Evito los aceites que contienen altas cantidades de grasas omega-6 como el aceite de soja, el aceite de maíz, o los aceites de cártamo o girasol normales. También es divertido experimentar con la inclusión de un aceite con mucho sabor como parte de tu aceite. Yo empezaría con tal vez 1/4 del aceite como el más sabroso. Algunos ejemplos que he probado son el aceite de oliva extra virgen, el aceite de aguacate o el aceite de nuez.
¿Cuánta yema de huevo?
Una yema de huevo y media cucharadita de mostaza «absorberá» una taza de aceite en una emulsión, y he descubierto que esto funciona bien. Sin embargo, algunas autoridades recomiendan una proporción más alta para mayor seguridad – 2 o incluso 3 yemas de huevo por taza de aceite o reducir la cantidad de aceite a 3/4 de taza para una yema de huevo. He oído que incluso puedes usar huevos enteros, pero no lo he probado. Puede ser una buena idea añadir la yema extra cuando se usa una licuadora o un procesador de alimentos.
La Receta
Esta es la receta que uso para hacer mayonesa básica:
- 1 yema de huevo (ver nota abajo para la seguridad del huevo)
- 1 taza de aceite
- 1 cucharadita de mostaza, de cualquier tipo
- 1 cucharada sopera más 1 cucharadita de jugo de limón
- 1 cucharadita de agua
- 1/4 de cucharadita de sal
- 2 gotas de edulcorante Sweetzfree o un paquete de su elección de edulcorante (totalmente opcional, pero hace que sepa más como la mayonesa a la que está acostumbrado)
3 pasos fáciles
- Bate todos los ingredientes EXCEPTO el ACEITE
- Esta es la parte crítica para la formación de la emulsión: Mientras se mezclan los ingredientes, empiece a gotear el aceite unas gotas cada vez. A medida que el aceite se incorpora completamente, gotea unas pocas gotas más.
- Continúe de esta manera hasta que la mezcla comience a espesarse y se aclare. Esta es la señal de que la emulsión se ha formado. En este punto, puedes empezar a añadir el aceite en un chorro fino, batiendo/mezclando todo el tiempo. Cuando el aceite esté completamente incorporado, ¡ya está! Felicitaciones, ¡has hecho mayonesa!
Dejar a 1 o 2 horas a temperatura ambiente, luego refrigerar. Se mantiene hasta una semana.
Otras Adiciones
Añade ajo, hierbas, especias, alcaparras, o cualquier otro sabor que te guste. Dependiendo de la forma en que lo use, me gusta añadir un poco de salsa Worcestershire.
Una nota sobre las yemas de huevo crudas
Aunque el peligro de la salmonela es pequeño cuando se comen huevos crudos, las posibilidades no son nulas. Ciertamente, las mujeres embarazadas, los niños pequeños y las personas cuyo sistema inmunológico está comprometido no deben comer huevo crudo, y francamente, las autoridades sanitarias recomiendan que nadie lo haga. Algunas personas tienen acceso a huevos pasteurizados, lo cual es perfecto, y he notado que están cada vez más disponibles donde yo vivo.
Otra posibilidad es elevar la yema a una temperatura segura en el microondas. Para ello, se pone la yema en un recipiente y se bate en 1 cucharada de agua y 1 cucharada de jugo de limón. Cubrir la mezcla y ponerla en el microondas de 15 a 20 segundos (el huevo debe empezar a burbujear). Destape, bata hasta que esté suave, y caliéntelo en el microondas durante 5 segundos más. Bata de nuevo, luego cubra y deje reposar hasta que se enfríe. Añada el resto de los ingredientes excepto el aceite, y luego el aceite, como se indica arriba.
