Los sulfitos en los alimentos son compuestos químicos derivados del azufre. Se han agregado a los alimentos como conservantes, desde los tiempos de la antigua Grecia y el Imperio Romano.
Estos compuestos se añaden para prevenir la oxidación de grasas y aceites, para mantener el color original de los alimentos (evitando que se oscurezcan) y para prevenir la proliferación de mohos, bacterias o levaduras no deseados.
Los sulfitos en los alimentos se pueden reconocer en las etiquetas gracias a una nomenclatura específica. Es necesario especificar la función que tienen en el alimento y, posteriormente, indicarlos entre los ingredientes por nombre o número E. En este caso, los números E van de E220 a E228.
Declararlos en la etiqueta es obligatorio porque forman parte del grupo de sustancias que causan hipersensibilidad. La lista completa se especifica en el Codex Alimentarius.
¿En qué alimentos se encuentran?
Se permite agregarlos en los siguientes grupos de alimentos:
- Frutos secos, dulces y bollería.
- Jugos de frutas, cerveza, vino, sidra y mosto.
- Gelatinas y mermeladas de frutas.
- Aderezo para ensaladas.
- Embutidos y salami.
- Sustitutos de carnes, pescados y mariscos.
- Crustáceos frescos, congelados y ultracongelados.
Además de los alimentos, los sulfitos también se encuentran en algunos productos farmacéuticos y cosméticos. En 1986, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos prohibió el uso de estos conservantes en frutas y verduras que se consumen frescas, con la excepción de las papas. Y tampoco está permitido en carnes, pescados y mariscos frescos, ya que este aditivo destruye la tiamina, o vitamina B1, de los alimentos.
¿Es seguro el uso de sulfitos en los alimentos?
Como ya hemos mencionado, el uso de sulfitos está permitido en la industria alimentaria. En algunos alimentos fermentados, como el vino o la cerveza, incluso se generan de forma natural a pesar de que se encuentran en cantidades mínimas en el producto final.
Todos los conservantes de alimentos permitidos son, en principio, seguros e inofensivos. Las cantidades utilizadas están reguladas y las dosis máximas permitidas están muy por debajo de los valores que podrían causar problemas de salud. En el caso de los sulfitos, la ingesta diaria considerada segura se estableció en 1974. Esta es de 0,7 mg por kilo de peso por día.
Pero el uso de sulfitos puede ser problemático en algunas personas que tienen reacciones alérgicas adversas. Es por eso que algunas agencias como la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y Food Standards Australia New Zeland (FSANZ) han formado comités de expertos para revisar el uso de sulfitos en los alimentos.
Principales conclusiones de las últimas investigaciones
Después de analizar estas últimas revisiones, tanto la EFSA como la FSANZ llegaron a conclusiones similares con respecto al uso de sulfitos en los alimentos.
Afirman que la ingesta de sulfitos no debería alarmar a los consumidores. Sin embargo, ambos organismos señalaron la facilidad con la que un gran número de personas puede superar fácilmente la cantidad máxima recomendada de 0,7 mg por kilogramo de sulfitos. Especialmente adultos y niños que consumen grandes cantidades de alimentos en los que está autorizado el uso de estas sustancias.
Por eso señalan que «se necesitan nuevos estudios para evaluar los efectos de los sulfitos en el organismo, ya que algunas personas pueden presentar reacciones adversas».Mientras tanto, sugieren la necesidad de que las etiquetas reflejen claramente el nivel de sulfitos presentes en el producto final, para que las personas sensibles puedan regular su consumo. Leer etiquetas es una de las mejores formas de evitar una exposición excesiva o inesperada.
¿Quiénes son los más sensibles a los sulfitos en los alimentos?
Las reacciones adversas después de tomar sulfitos se han documentado durante varias décadas. Pero no todas las personas los experimentan. Hay algunos grupos de consumidores que son más sensibles a la ingesta de sulfitos.
Tales reacciones en personas sensibles suelen incluir la aparición de diversos síntomas alérgicos como:
- Dermatitis
- Urticaria
- picar
- Dolor abdominal con diarrea.
- Picor de garganta, secreción nasal o estornudos.
Además, el dióxido de azufre puede ser peligroso según la dosis. Al ser irritante para el tracto respiratorio, puede causar diversos problemas en personas que padecen asma. Entre el 4 y el 8% de estos pacientes desarrollan reacciones adversas a los sulfitos. El mecanismo de esta reacción no está claro, pero parece que algunos compuestos promueven la broncoconstricción y, en consecuencia, síntomas como tos, dificultad para respirar y ronquera.
En conclusión, la exposición continua a los sulfitos puede ser problemática para algunos asmáticos y para algunas personas particularmente sensibles. A la espera de una nueva normativa sobre las dosis máximas recomendadas, estos sujetos deberían prestar más atención al consumo de productos que las contengan.
