En los últimos años, las influencias asiáticas han introducido el consumo de pescado crudo en nuestra gastronomía. Con el sushi y otras preparaciones, es común consumir mariscos sin cocinar. Sin embargo, esto puede suponer un riesgo para la salud si no se toman las medidas de higiene necesarias. En concreto, ¿podemos comer atún crudo?
En primer lugar, el producto debe estar congelado.
El peor enemigo del consumidor de pescado crudo es el anisakis, según un estudio publicado en International Journal for Parasitology. Este parásito es capaz de provocar enfermedades graves en los seres humanos e incluso la muerte.
Por este motivo, debemos tener mucho cuidado en el manejo de los productos para evitar la reproducción del parásito y sus huevos.
Es fundamental someter el atún a congelación. A una temperatura de -35 ºC, se necesitan 15 horas para asegurar la destrucción completa de este organismo. Sin embargo, a una temperatura de -20 ºC, el tiempo requerido es de 24 horas.
Los principales síntomas de la intoxicación por anisakis son dolor de estómago, vómitos y diarrea. Normalmente, el parásito muere cuando el pescado se cocina, sin embargo, puede permanecer vivo cuando se consume crudo o marinado.
Por tanto, es fundamental consultar con la pescadería si el producto que estamos comprando ha sido sometido a un proceso de congelación que garantice la destrucción del anisakis. Si no, tienes que hacer este proceso en casa.
La descongelación es otro punto crítico
Descongelar el atún debe hacerse frío. Evitar la temperatura ambiente o el calor es una buena forma de evitar la reproducción de posibles patógenos o la eclosión de los huevos presentes en el producto.
La descongelación debe ser lenta para no perder las características organolépticas y, cuando sea posible, en el frigorífico. De esta forma, nos aseguramos de prevenir posibles intoxicaciones alimentarias o daños en la calidad del producto.
También es importante no interrumpir la cadena de frío cuando el producto está congelado. Muchas veces el atún se puede comprar congelado, en estas situaciones es fundamental asegurarse de que el producto nunca baje de los -18 ºC.
Usar ácidos para cocinar
En las preparaciones en las que se consume atún crudo, como en un tataki, es importante utilizar un ácido que ayude a asegurar la salubridad del producto.
Por lo general, el ácido de elección es el jugo de lima o limón. De esta forma es posible mejorar el sabor del pescado y crear un ambiente de acidez hostil para los organismos patógenos.
Comer atún crudo y peligros
Hay situaciones en las que no se recomienda comer pescado crudo. Este es el caso de las personas que están embarazadas o inmunodeprimidas, según un estudio publicado en la revista Public Health Nutrition.
Debido a su mayor sensibilidad a los organismos patógenos, una pequeña carga bacteriana podría provocar la pérdida del feto o un deterioro de la salud del individuo.
Estas personas deben asegurarse de que el pescado esté bien cocido antes de consumirlo. A pesar de esto, el producto debe estar adecuadamente congelado y descongelado antes de cocinarlo para aumentar la seguridad y reducir las posibilidades de albergar organismos patógenos o huevos.
Puedes comer atún crudo con algunas precauciones
El consumo de pescado crudo puede ser un manjar y su consumo es totalmente seguro si se toman las debidas medidas de higiene. No romper la cadena de frío y un correcto proceso de congelación son los puntos clave a la hora de consumir atún crudo.
Esto garantiza una correcta seguridad alimentaria y una adecuada calidad organoléptica. A partir de aquí hay muchas preparaciones posibles con este producto. Es posible hacer sushi, poke, ceviche, etc. Con la certeza de que los alimentos no causarán ningún daño al organismo.
Además, la seguridad alimentaria se puede mejorar agregando algún tipo de componente ácido. Sin embargo, es importante no almacenar este tipo de preparación durante mucho tiempo una vez preparada.
Su conservación en frío no es del todo buena, en primer lugar porque provoca la pérdida del gusto, y en segundo lugar porque aumenta la probabilidad de que los huevos de algún patógeno eclosionen y el producto se vuelva peligroso para la salud.
