Estas enchiladas de vegetales sin gluten con frijoles y queso pueden hacer que nuestros tacos favoritos de los martes por la noche sean una carrera por el dinero. No sólo son fáciles de hacer, sino que también son una gran forma de consumir las verduras que están a punto de estropearse, ¡es mucho mejor que tirarlas!
Otra cosa que es genial de estas enchiladas de vegetales es que están llenas de fibra de los frijoles, vegetales y maíz, y también son una gran manera de meter tus vegetales diarios. De hecho, algunos niños felizmente engullen col cuando es cortada en pequeños, diminutos, pedacitos.
Ingredientes
- 1 cucharada de aceite de aguacate o de aceite vegetal, más un extra para el engrasador
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 1 pimiento rojo, amarillo o naranja, finamente picado
- 2 tazas de col rizada u otras verduras (por ejemplo, espinacas, acelgas, etc.), finamente picadas
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 taza de granos de maíz congelados
- 1 lata de 15 onzas de frijoles negros o pintos bajos en sodio, enjuagados y escurridos
- 2 paquetes de 8 onzas de salsa para enchiladas o 2 tazas de su salsa casera favorita, divididas
- 8 tortillas de maíz
- 8 onzas de cheddar rallado o mezcla de quesos mexicanos, divididas
- Opcional, para servir: Cilantro y cebollas de verdeo picadas, aceitunas en rodajas, yogur griego natural o crema agria, aguacate en rodajas
Preparación
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Precalentar el horno a 350F. Engrasar una bandeja de hornear de 13 x 9 con aceite de aguacate/vegetal.
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Prepara las verduras: Picar finamente a mano o utilizar un procesador de alimentos con cuchilla de corte para picar cebollas, col rizada y pimientos (picarlos todos por separado), y luego dejarlos a un lado.
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Calienta el aceite de aguacate/vegetal en una gran sartén a fuego medio. Añada la cebolla picada y saltee durante 1 minuto, luego añada el ajo picado y saltee durante un minuto más. Luego, agregue el pimiento picado y saltee durante 1 minuto, luego agregue la col rizada/verduras y saltee durante 1 minuto más. Añada granos de maíz y frijoles congelados, junto con ½ taza de salsa para enchiladas. Revuelvan bien para combinar, y cocinen por 2 minutos, luego retiren del fuego.
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Envuelva las tortillas en un paño de cocina y caliéntelas en el microondas durante 1 minuto para que se ablanden, o caliéntelas individualmente en una sartén a fuego medio. Ponga una cucharada de la mezcla de verduras y frijoles sobre una tortilla, repitiendo con las tortillas restantes hasta que se haya consumido toda la mezcla. Espolvoree 4 onzas de queso rallado, dividido uniformemente, sobre las tortillas y la mezcla de verduras y frijoles. Doblar cuidadosamente las tortillas en tercios y colocar cada lado de la costura hacia abajo en una bandeja de hornear. Vierte el resto de la salsa para enchiladas encima, y espolvorea las 4 onzas restantes de queso encima.
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Hornear en el horno durante unos 15 minutos, o hasta que el queso esté derretido y burbujeante. Sacar del horno y dejar enfriar durante 5 minutos antes de servir con (opcional) cilantro, cebollas verdes, aceitunas, yogur griego y aguacate.
Variaciones y sustituciones de ingredientes
Las judías negras, o cualquier judía que tengas en la despensa, serían igualmente deliciosas en lugar de las judías pintas. Todos son igualmente nutritivos.
¿Tienes vegetales para usar? Estas enchiladas de vegetales son súper versátiles, y una manera fácil de usar cualquier vegetal en tu refrigerador o despensa que esté mustio o necesite un poco de cariño. Algunas ideas adicionales incluyen calabacines, zanahorias, tomates, coliflor, berenjenas, batatas y muchas más. Diviértete siendo creativo!
Consejos para cocinar y servir
Para servir, estas enchiladas de vegetales son una comida en sí mismas. Añade un poco de fruta fresca a un lado y la cena está servida!
Nota: Puedes preparar las enchiladas con un día de antelación, o por la mañana, y luego mantenerlas en la nevera, bien tapadas, hasta que estés listo para hornearlas.
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