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Receta de ensalada de berenjenas y vegetales a la parrilla mediterránea con bajo contenido de FODMAP

Cada país mediterráneo parece tener su propia versión de una ensalada de berenjena marinada. No es de extrañar. Es un plato versátil y sabroso que puede ser servido como aperitivo o como guarnición.

Nuestra versión baja en FODMAP debe su delicioso sabor al tostar los piñones, tostar las verduras y usar jugo de limón fresco y hierbas en el aderezo.

Ingredientes

  • ¼ taza de piñones
  • 1 pimiento rojo mediano
  • 1 ¾ libras de berenjena sin pelar
  • 1 tomate mediano, cortado en cubos
  • ¼ taza de cebolletas, sólo la parte verde
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • ½ taza de perejil fresco picado
  • 2 cucharadas de hojas de menta picadas
  • ¾ cucharadita de sal
  • ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
  • ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado (opcional)
  • 1/8 de cucharadita de pimentón ahumado

Preparación

  1. En una pequeña y pesada sartén, tostar los piñones a fuego medio, revolviendo constantemente durante unos 5 minutos o hasta que estén brillantes y se vuelvan marrón dorado en manchas. Supervisarlos de cerca, ya que los frutos secos se queman fácilmente.

  2. Cortar a la mitad y sembrar los pimientos rojos. Cortar la berenjena a lo largo en trozos de una pulgada. Asar las verduras a fuego medio en una parrilla de propano o carbón hasta que estén tiernas, unos 15 minutos.

  3. Cuando estén lo suficientemente fríos para manejarlos, corta en trozos grandes las verduras asadas y pásalas a un tazón mediano para servirlas.

  4. Añade el tomate, las hojas de cebollino, el aceite de oliva, el zumo de limón, el perejil, la menta, la sal, la pimienta negra, las escamas de pimienta roja y el pimentón ahumado. Mezcle ligeramente para combinar los ingredientes y sirva caliente o frío.

Variaciones y sustituciones de ingredientes

La berenjena y el pimiento también pueden ser asados al horno. Colóquelos en una bandeja de hornear forrada con papel de aluminio y hornee a 425F durante 30 minutos, hasta que las verduras estén suaves y comiencen a dorarse en algunos lugares.

Consejos para cocinar y servir

Añada piñones inmediatamente antes de servir.

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