Los alimentos requieren tratamientos que eviten su deterioro, ya que cambian bioquímicamente con el tiempo y ya no son aptos para el consumo. Estos procesos modifican el valor nutricional de los alimentos. Para entender mejor a qué nos referimos, aquí explicaremos cómo los procesos tecnológicos afectan el valor nutricional de los alimentos.
¿Cómo afectan los procesos tecnológicos al valor nutricional de los alimentos?
Algunos alimentos específicos se echan a perder más rápido que otros; estos incluyen leche, carne, pescado, verduras y frutas. Esto se debe a que contienen más agua que, por ejemplo, los frutos secos (que pueden almacenarse por más tiempo).
La industria alimentaria implementa así procesos tecnológicos específicos basados??en cuatro razones fundamentales:
- Eliminar el riesgo de transmisión de enfermedades asociadas a la presencia de microorganismos en las materias primas.
- Haga que estos alimentos sean apetitosos y aumente su consumo y digestibilidad.
- Elimina determinados agentes presentes en las materias primas y que actúan como agentes antinutricionales.
- Prolonga la vida útil de los alimentos.
¿Qué procesos tecnológicos se aplican a los alimentos?
Existen varios procesos tecnológicos que reducen o eliminan por completo la potencial proliferación de microorganismos. Además, están destinados a prevenir reacciones químicas y bioquímicas responsables del deterioro de los alimentos.
Vamos a describir los procesos más habituales elegidos por la industria alimentaria y que también aplicamos en la cocina:
Refrigeración y congelación
Este es el principal tratamiento para preservar el valor nutricional de los alimentos, ya que previene la acción enzimática y la proliferación bacteriana. Las pérdidas nutricionales son escasas o nulas, ya que se producen exclusivamente en el transcurso del acondicionamiento, el sistema de congelación o por descongelación, en caso de que se rompa la cadena de frío.
Por este motivo, cuando descongelamos un alimento debemos hacerlo en el frigorífico, ya que los microorganismos proliferan más rápido a temperatura ambiente.
Deshidración
Mediante este método se extrae todo o parte del agua contenida en un alimento. Los efectos sobre el valor nutricional son los siguientes:
- Pérdida de algunas vitaminas, debido a las altas temperaturas.
- Desnaturalización de proteínas.
- Modificación de propiedades organolépticas.
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Pasteurización y valor nutricional de los alimentos.
La pasteurización se aplica principalmente a productos lácteos y vegetales. Es importante evitar los productos lácteos crudos, ya que pueden contener patógenos, incluso si algunas vitaminas se pierden en el proceso.
Esterilización
Este es el método más eficaz gracias al calor, ya que elimina patógenos, organismos vegetativos y esporas. Sin embargo, tiene un efecto negativo sobre muchos nutrientes y, en particular, las vitaminas, que fallan debido a la reacción de Maillard y el valor biológico de las proteínas .
Valor nutricional y de precocción de los alimentos
Todas las verduras, a excepción de las cebollas, deben calentarse en agua o cocerse al vapor antes de congelarse, para reducir la carga microbiana y desactivar las enzimas que pueden provocar el desarrollo de sabores anormales durante el almacenamiento.
La precocción se realiza en agua a 90-100 ° C o con vapor a 120-130 ° C durante 2 a 10 minutos. Por lo general, se pierden vitaminas y minerales. Por esta razón , las verduras congeladas contienen menos vitaminas y minerales que las verduras crudas.
Hirviendo
Este es uno de los métodos de cocción más comunes, donde los alimentos se sumergen en agua a una temperatura de alrededor de 100 ° C. En este proceso, una parte considerable de vitaminas y minerales se transfieren al agua de cocción. Por ello, conviene aprovechar las propiedades del caldo de cocción.
Este método de cocción aporta beneficios en cuanto al valor nutricional de los alimentos, dado que:
- Hay alimentos que aumentan su biodisponibilidad de nutrientes, como legumbres, patatas y huevos.
- Mejora la biodisponibilidad de proteínas y carbohidratos complejos.
- Mejora las características organolépticas de los alimentos.
Fritura
Proceso por el cual los alimentos se cocinan a altas temperaturas en poco tiempo. Los efectos sobre los valores nutricionales son:
- Pérdida del valor nutricional de las proteínas.
- Presencia de compuestos tóxicos por oxidación de grasas.
- Destrucción térmica de vitaminas.
- Incremento del valor energético del alimento en cuestión.
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Calentamiento por microondas
Los hornos de microondas emiten radiación electromagnética de baja potencia que no se puede ionizar. En consecuencia, no generan radicales libres y no producen compuestos capaces de alterar las características organolépticas de los alimentos o que puedan considerarse tóxicos.
Horneado y valor nutricional de los alimentos.
La cocción en el horno implica someter un alimento a un calor constante y uniforme, obteniendo así cocciones y consistencias de diferentes tipos. También afecta el valor nutricional de los alimentos de la siguiente manera:
- Pérdida de proteínas por reacción de Maillard y de vitaminas que se pierden por el calor.
- Las proteínas se vuelven más digeribles.
- Dispersión de antinutrientes.
- Aumenta la biodisponibilidad de las vitaminas B.
Asado
Es un método de cocción similar al del horno, pero está destinado a dar una textura más crujiente a la comida. Da lugar a la dispersión de nutrientes asociados a proteínas y vitaminas, en particular tiamina.
Gracias a los procesos tecnológicos, podemos mantener los alimentos en su lugar y evitar enfermedades microbianas. Al seguir una dieta sana y variada, no hay razón para preocuparse por la pérdida de nutrientes causada por estos métodos.
