El sabor umami es uno de los cinco sabores básicos. Su identificación se remonta solo a 1908 y corresponde al glutamato. Fue descubierto en Tokio, en el caldo de cocción de algas Kombu; era un sabor diferente a los conocidos hasta entonces.
Es un sabor suave, pero con un regusto de larga duración. Además de eso, estimula la producción de saliva, el paladar y la garganta. Esto es lo que una investigación publicada en la Otolaryngologia Polsk a. Está clasificado como «poco sabroso», pero capaz de realzar el sabor de los alimentos.
Alimentos con sabor umami
Entre los alimentos que poseen de forma natural un sabor umami encontramos:
- Hongos
- Tomates maduros
- Té verde
- Anchoas
- Atún seco
- Algunos quesos
- Salsa de soja
- col china
- Espinacas
- Espárragos
- Jamón crudo
¿Cómo se usan los alimentos con sabor a umami?
La mejor forma de aprovechar este sabor es enriqueciendo los platos con los alimentos que hemos mencionado. Por ejemplo, agregar un hueso de jamón al caldo realzará el sabor de los otros ingredientes.
Otra posibilidad es aderezar los platos con queso, anchoas y tomates. Hacerlo fortalecerá el sabor umami y el resto de aromas.
Los champiñones son otra fuente interesante de este sabor. Añadidos a las preparaciones, potencian los demás ingredientes. Se pueden cocinar de diferentes formas y son muy versátiles en la cocina.
El poder de los sabores
Tradicionalmente, los sabores se asocian con la calidad de los alimentos. El amargo siempre se ha asociado con el peligro de los alimentos. Esta asociación es responsable de que el primer contacto con algunos alimentos, como la pimienta, no sea gratificante. Su consumo es, en cierto sentido, «contra natura» y es necesario forzar el gusto para encontrarlos agradables.
Por otro lado, actualmente una combinación inusual de sabores ayuda a que el plato sea más apetecible. Se combinan amargo y dulce, dulce y picante, etc. La introducción del sabor umami en las preparaciones mejora la armonía general.
El umami y la temperatura
En un estudio reciente publicado en la revista Chemical Senses, se evaluó la influencia de la temperatura en el sabor umami. Se analizó el sabor del glutamato monosódico y monopotásico a temperaturas entre 10 y 37 ° C. El experimento mostró que en sujetos sensibles a estas sustancias, el enfriamiento reduce la intensidad del sabor umami en la punta de la lengua.
Por lo tanto, la temperatura puede influir en la sensibilidad al sabor del umami y el sabor salado de los glutamatos. Sin embargo, existen diferencias dependiendo de si el contacto con los alimentos se produce en la punta de la lengua o en toda la boca.
Difusión geográfica del sabor umami
Umami es un sabor característico de la cocina oriental. Las poblaciones asiáticas suelen incluir alimentos con este sabor en sus preparaciones, con el fin de potenciar los demás ingredientes. La salsa de soja, por ejemplo, muy común en la cocina china y japonesa, acompaña a muchos platos, dándole un sabor especial.
Sin embargo, la influencia progresiva de las tendencias asiáticas en la cocina occidental ha convencido a un gran número de restaurantes de «fusión» de incluir el umami en su «paleta de sabores» habitual. El paladar occidental se va acostumbrando poco a poco a este sabor cada vez más común también en nuestra cultura gastronómica.Sin embargo, todavía hay muchas personas que no logran identificar este sabor como tal.
El sabor umami, un potenciador del sabor
Umami, el quinto sabor, es el más difícil de identificar. Tiene una interesante capacidad para potenciar el resto de sabores y aromas; capacidad que depende en gran medida de la temperatura a la que se sirva el plato. Va muy bien con el sabor salado.
Aunque su descubrimiento es relativamente reciente y típico de la cultura asiática, se ha arraigado muy rápidamente en la gastronomía mundial.
Actualmente, la industria utiliza habitualmente glutamato monosódico como principal potenciador del sabor. La mayoría de las preparaciones que compramos en el supermercado contienen el sabor umami, aunque muchos todavía no podemos definirlo.
