La nutrición kosher es un estilo nutricional basado en un conjunto de reglas dietéticas dictadas por la religión judía, por lo tanto establecida en la Torá y llamada casherut. No todos los judíos lo siguen, pero los que lo hacen están dispuestos a mostrar devoción a Dios y a unirse, mediante la fe, a su comunidad.
La palabra inglesa «Kosher» proviene de la raíz hebrea «Kashér», que significa «adecuado», «puro» o «apto para el consumo». Las reglas de este estilo de alimentación solo prevén el consumo de alimentos que respeten los preceptos establecidos, y que se denominan Kosher o Casher. Los alimentos que no los respetan se denominan en cambio Trefá o Taref.
Aunque las reglas de la nutrición kosher son muchas y complejas, en este artículo intentaremos tratar el tema de una manera sencilla pero completa.
¿Qué es la nutrición kosher?
Como se anticipó, las reglas para seguir la dieta kosher se conocen como casherut y están contenidas en la Torá, la primera parte de la Biblia hebrea. El Dr. David Kramer sostiene que las instrucciones para aplicar en la práctica estas normas se transmiten generalmente de forma oral.
Específicamente, los anacardos determinan qué alimentos pueden consumirse y cómo deben producirse, procesarse y manipularse antes de su consumo. También especifican qué combinaciones evitar.
Para los judíos practicantes, seguir una dieta kosher equivale a cumplir la voluntad de Dios. La comida kosher se clasifica en tres categorías:
- Carne y aves de corral.
- Productos lácteos.
- Pareve, que incluye pescado, huevos y alimentos de origen vegetal.
Una de las reglas más importantes de esta dieta es que la carne y la leche (y derivados) no se pueden mezclar. Además, no tienen que prepararse con los mismos utensilios, servirse en los mismos platos y lavarse en la misma agua.
Si comes carne, tendrás que esperar hasta la próxima comida antes de consumir productos lácteos y viceversa. Los alimentos llamados pareve, por otro lado, se pueden consumir con ambos.
Alimentos a evitar en la dieta kosher
Este estilo de alimentación es probablemente uno de los más estrictos e incluye varias restricciones. Entre los alimentos no permitidos se encuentran:
- Animales no rumiantes, sin garras, como cerdos, conejos, liebres, ardillas, gatos, perros, camellos, canguros y caballos.
- Pescados y crustáceos sin aletas ni escamas. No se permiten camarones, langostinos, pulpos, cangrejos, ostras ni langostas; mucho menos ballenas, tiburones, peces espada o delfines.
- Aves rapaces o carroñeras. Como búhos, halcones, gaviotas, buitres y águilas. Ni siquiera se permiten avestruces y faisán.
- La parte trasera de los rumiantes permitidos. Esto incluye cortes como: pierna, nuez, rabadilla, lomo, solomillo y chuletón.
- Los insectos, por lo tanto, las frutas y verduras siempre deben lavarse y controlarse cuidadosamente antes de consumirlas.
- La grasa que recubre los órganos vitales y el nervio ciático de los animales considerados Kosher.
Alimentos permitidos en la dieta kosher
Los alimentos que cumplen con los preceptos del casherut se consideran kosher. Los de origen animal y vegetal son:
Carne (Fleishig)
Para ser considerada Kosher, la carne debe cumplir con algunas características específicas, que incluyen especies, métodos de sacrificio y preparación.
La carne comestible es la de determinados mamíferos y aves, o sus derivados, como caldos, salsas o huesos. En todo caso, deberán cumplir los siguientes criterios:
- Ser rumiantes con las uñas partidas, como ovejas, vacas, cabras, corderos, bueyes y ciervos.
- Consuma solo el frente de tales rumiantes.
- Aves domesticadas, como gansos, codornices, palomas, pavos y pollos.
- Ser sometido a la matanza ritual llamada Shechitah, que es llevada a cabo por un shoc trainedet, entrenado y certificado por la ley judía.
- La carne debe dejarse en remojo para eliminar la sangre antes de la preparación.
- Los utensilios deben ser Kosh er, es decir, deben usarse solo para carne y productos cárnicos.
Productos lácteos (Milchig)
La leche, la mantequilla, el yogur y el queso deben respetar ciertas reglas para ser considerados kosher. Esto incluye lo siguiente:
- Obtenerse de animales kosher.
- No se pueden mezclar con ningún derivado cárnico. Por ejemplo, gelatina (que se produce a partir del colágeno) o cuajo (una enzima que se encuentra en el estómago de los mamíferos y se utiliza para hacer quesos duros).
- Los utensilios para prepararlos y consumirlos deben reservarse exclusivamente para los productos lácteos.
Pescado y huevos (Pareve)
También existen reglas para el pescado y los huevos, que entran en el grupo de alimentos «pareve» o «neutros», porque no contienen ni carne ni leche.
Para ser considerado kosher, el pescado debe tener aletas y escamas, como salmón, caballa, atún o fletán. No hay utensilios exclusivos para su elaboración y también se puede consumir con carnes o productos lácteos.
Los huevos deben obtenerse de aves y peces kosher, pero no deben contener rastros de sangre. Por tanto, es necesario asegurarse de ellos antes de consumirlos. También pueden consumirse junto con la carne y los productos lácteos.
Cereales y derivados
Para que los cereales y derivados se consideren Kosher, es necesario que las herramientas e ingredientes de procesamiento estén incluidos entre los Kosher.
Por ejemplo, si las bandejas para hornear u otros utensilios se engrasan con grasa animal o si los cereales se cocinan en bandejas en las que se cuece carne o lácteos, no se pueden permitir.
Si el pan está hecho con manteca de cerdo, en lugar de aceite vegetal o grasa, ya no es un alimento kosher. Dado que estos métodos de procesamiento no se especifican en las etiquetas del producto, deben estar certificados.
Frutas y vegetales
Al ser alimentos naturales, las frutas y verduras se consideran Kosher. Sin embargo, dado que pueden entrar en contacto con insectos y larvas, deben ser inspeccionados por su presencia antes de su venta y consumo.
En el caso de que los derivados de frutas y verduras se procesen en equipos no kosher, o en los que se haya utilizado leche o carne, no serán elegibles.
Nueces, semillas y aceites derivados
Los problemas en el procesamiento de nueces, semillas y aceites pueden hacer que estos productos no sean Kosher; por ejemplo, en el caso de contaminación cruzada, es decir, cuando se utilizan herramientas previamente utilizadas para la preparación de carne y productos lácteos.
Según dicen los expertos en Avances en Ingeniería Bioquímica / Biotecnología, los aceites son alimentos altamente procesados, ya que para hacerlos comestibles es necesario eliminar algunas sustancias nocivas.
Para ser incluido entre los productos kosher, cada etapa del procesamiento debe ser monitoreada cuidadosamente. Ésta es la única forma de garantizar el cumplimiento de la normativa.
Vino
Como en los casos anteriores, el vino también debe elaborarse con equipo Kosher. Por supuesto, esto también se extiende a sus ingredientes. De hecho, esta bebida es uno de los productos más solicitados, ya que forma parte de muchos rituales religiosos judíos.
Dicho esto, debe tenerse en cuenta que todo el proceso de producción de vino kosher es llevado a cabo y supervisado por judíos observantes. Cuando no, se descarta automáticamente.
Leyes de Pesaj
Durante la festividad religiosa de Pesaj (Pascua), las restricciones kosher son significativamente mayores. Por ejemplo, todos los productos de cereales y levadura están tradicionalmente prohibidos. Los cereales, llamados «jametz» incluyen trigo, avena, cebada, centeno y espelta.
Sin embargo, en algunos casos están permitidos, siempre que no entren en contacto con la humedad durante más de 18 minutos y no contengan gasificantes. Un ejemplo es la matzá, un tipo de pan sin levadura que no se considera jametz, incluso si se produce con el grano.
Nutrición kosher: la certificación
La complejidad ligada al procesamiento de alimentos moderno justifica la solicitud de los consumidores kosher de obtener alimentos que garanticen el cumplimiento de las prescripciones. Por esta razón, se han establecido sistemas de certificación para estos productos.
Aquellos certificados como Kosher deben tener una etiqueta en el empaque que indique el cumplimiento de los requisitos requeridos. De hecho, existen varios organismos de certificación. Si el alimento está certificado para Pesaj, esto se indicará en una etiqueta separada.
El nivel de precisión y prescripción de la nutrición kosher es más que evidente. Muchos judíos optan por seguir esta dieta porque representa un vínculo con su herencia religiosa.
A pesar de las restricciones, la dieta Kosher ofrece una amplia variedad y equilibrio nutricional. Además, la certificación es de gran ayuda para simplificar las compras.
