Existe un gran grupo de frutos que se oxidan rápidamente en contacto con el aire. Esta oxidación no significa que el alimento ya no sea apto para el consumo, sino que se han producido algunos cambios que hay que tener en cuenta. Veamos qué pasa cuando comemos fruta oxidada.
Tras la oxidación se producen algunos cambios en la composición organoléptica y nutricional que pueden comprometer la calidad del producto o su función, por lo que conviene tratar de evitar la oxidación de los frutos.
La primera consecuencia de la oxidación es la aparición de radicales libres, relacionada con un empeoramiento de la salud humana, por lo que su consumo debe ser limitado. Aunque no existe una evidencia clara de que consumir fruta oxidada sea??un factor de riesgo para desarrollar algunas enfermedades, lo mejor es evitar comerla.
Cabe señalar que la oxidación es una reacción en cadena. Una vez iniciado, se acelera para involucrar a todas las sustancias susceptibles a esta reacción química. Las frutas más propensas a la oxidación son las manzanas y el aguacate.
Fenoles en fruta oxidada
El contacto con el oxígeno provoca una disminución del contenido fenólico de la fruta . Estos tienen una capacidad antioxidante y reductora de radicales libres. La primera consecuencia de consumir fruta oxidada es, por tanto, un menor aporte de beneficios.
Los compuestos fenólicos entran en contacto con la enzima polifenol oxidasa durante el corte de la fruta. En este momento, comienza el proceso de oxidación, lo que hace que la pulpa tenga una pigmentación marrón.
Tenga en cuenta que los radicales libres provocan efectos celulares graves y juegan un papel importante en las enfermedades degenerativas. Por tanto, es importante mantener un alto consumo de antioxidantes para prevenir el daño oxidativo.
Vitaminas en fruta oxidada
Por otro lado, también se produce una oxidación de vitaminas. En el caso de la vitamina C, la oxidación conduce a la transición de la molécula a una forma inactiva. Este proceso anula su eficacia en la salud humana.
Por tanto, se concluyó que la oxidación de las frutas reduce significativamente muchas de sus propiedades beneficiosas. La pérdida de funcionalidad vitamínica es una de las más importantes, además de la capacidad antioxidante.
¿Cómo evitar la oxidación?
Las frutas que contienen ácido cítrico no se oxidan. Por lo tanto, es posible rociar los trozos de fruta con jugo de limón para reducir y retrasar el proceso oxidativo.
Por otro lado, se puede evitar el contacto de la fruta con el oxígeno. El envasado al vacío o en bolsas de plástico evita el proceso de oxidación de forma muy eficiente.
En la industria, los alimentos se introducen típicamente en atmósferas modificadas con menos oxígeno para retrasar la oxidación y aumentar su vida útil. El enfriamiento también ralentiza este proceso. Como resultado, almacenar fruta en el refrigerador es una excelente opción para prevenir la oxidación.
Cocinar ralentiza la oxidación
La oxidación se puede prevenir con un tratamiento térmico. De esta forma se destruyen las enzimas que provocan este resultado. La cocción de las frutas e incluso las recetas que las incluyen entre los ingredientes previenen el desencadenamiento de la oxidación y el deterioro de la calidad nutricional de la fruta.
Por ejemplo, es muy común que esto suceda en una manzana cruda. Sin embargo, cuando esta manzana se somete a un proceso de calor en el horno, dura mucho más sin alterar la pulpa.
Conclusión
El consumo de fruta oxidada no presenta ningún riesgo para la salud humana, en principio. En cualquier caso, se ven reducidas las propiedades beneficiosas que aporta la fruta a la salud cuando se encuentra en excelentes condiciones.
Por tanto, es fundamental aplicar buenos métodos de conservación para retrasar este proceso. El envasado en frío, en zumo de cítricos o al vacío son opciones correctas para evitar la oxidación.
