La vainilla es una de las especias más conocidas, apreciadas y utilizadas en todo el mundo. antes de usarlo en la cocina podríamos tener algunas dudas, ya que es fácil confundir sus dos formas: esencia y extracto de vainilla.
Es interesante conocer las características de cada uno, para poder elegir el más adecuado y saber siempre de qué producto se trata.
Esencia y extracto de vainilla: una introducción a la especia
La vainilla es una de las especias más utilizadas del mundo. Tiene alrededor de 200 compuestos volátiles que le confieren una gran variedad de perfiles aromáticos. Estos varían según la variedad o el tipo de cultivo.
La presentación natural es la vaina, aunque la cantidad es escasa y con un precio elevado. Por tanto, la industria ha desarrollado una versión más fácil de obtener: vainilla artificial o esencias.
Los primeros en cultivar la vainilla fueron los totonacas de México, para los que representó un símbolo cultural. Luego lo enviaron a los aztecas, quienes lo usaron para condimentar bebidas de chocolate.
Hoy en día también se utiliza para preparaciones lácteas, como yogur o helados, para hacer cremas y como aromatizante en muchos productos manufacturados.
¿Cómo se obtiene la vainilla?
La vainilla se obtiene de la flor de una orquídea: Vanilla planifolia. Es originaria de Centroamérica, desde donde se extendió a Europa. Posteriormente, los franceses lo introdujeron en las islas africanas del Índico: Madagascar, Reunión y Le Comoros, que hoy son sus principales proveedores.
Su vaina se recolecta entre 6 y 9 meses después de la polinización. Debe ser de unos 20 centímetros. En su interior contiene miles de semillas que poseen diferentes nutrientes: azúcares, grasas, aminoácidos y fenoles. Las mazorcas se cosechan cuando aún están verdes y se someten a un proceso de curado que consta de tres fases:
- Se someten a altas temperaturas a través del calor solar, inmersión en agua hirviendo o vapor.
- Se tumban al sol y se protegen con un paño alternativamente durante varios días. Con el calor, parte de la humedad de la vaina se evapora y se inhibe el crecimiento microbiano.
- En una tercera fase se plancha, se alisa a mano y se deja secar unas semanas. Sigue un período de almacenamiento, durante el cual adquieren un sabor y aroma más pronunciados. En Madagascar este proceso dura 40 días, mientras que en México unos meses.
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¿Cómo se obtiene el extracto de vainilla?
Para obtener el extracto de vainilla partimos del fruto de la planta. Las vainas se maceran en una mezcla de alcohol etílico y agua. De esta forma, todos los componentes y aromas de la fruta pasan a un estado líquido. La vainillina es uno de los componentes responsables del fuerte aroma y sabor.
Es un producto puro, en el que solo se utilizan los líquidos necesarios para extraer los principios activos de la fruta original. Su crianza le permite desarrollar un sabor más completo y profundo.
Existen leyes específicas que rigen el control de calidad del extracto de vainilla. Por ejemplo, en Estados Unidos debe contener al menos un 35% de alcohol y unos 400 gramos de semillas de vainilla por cada 4 litros.
Estas leyes también regulan los porcentajes de ingredientes adicionales, como azúcar, dextrosa o glicerina. Solo el producto así procesado puede denominarse extracto de vainilla.
¿Cómo se obtiene la esencia de vainilla?
La esencia de vainilla se obtiene sintéticamente y es un producto que imita el aroma y sabor de la fruta, pero no deriva directamente de ella.
La vainillina es el componente principal del sabor de las vainas. En el proceso de obtención de sintéticos, partimos de otras sustancias, como la corteza de pino, el aceite de clavo, la lignina o el salvado de arroz. Además, se añaden diversos ingredientes como agua, etanol, emulsionantes y extractos químicos.
Esencia y extracto de vainilla: ¿cuáles son las principales diferencias?
A primera vista, es difícil distinguir entre estas dos variantes y saber cuál usar. Sin duda, el origen, los posibles usos y el precio final varían considerablemente.
El precio
Obtener vainilla en la forma tradicional es un proceso laborioso. Cada flor se poliniza a mano y la maduración y reposo que experimentan las vainas puede durar de semanas a meses. Además de esto, hay pocos estados en los que se cultiva y procesa.
Por las razones anteriores, se comprende el alto costo del extracto de vainilla y las vainas naturales. De ello se deduce que la mayor parte de lo que se consume hoy en día en todo el mundo es de origen sintético.
El origen
La producción de esencia y extracto de vainilla es muy diferente. Mientras que uno es el derivado natural de la planta, el otro es una imitación sintética de sus componentes principales.
Los otros usos posibles
Ambos productos se utilizan en la preparación de alimentos, pero dada la diferencia de precio y calidad, los usos pueden variar significativamente. La industria alimentaria utiliza esencia de vainilla en la producción de chocolate, dulces, galletas y cereales.
Si el objetivo es obtener productos de mayor calidad o en los que la vainilla sea uno de los ingredientes principales, es preferible optar por el extracto de vainilla. Los fabricantes de helado o yogur en los Estados Unidos deben usar extractos naturales en su procesamiento, de lo contrario no se permite el etiquetado.
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La esencia y extracto de vainilla en la gastronomía
Las diferencias son evidentes en términos de calidad, sabor y aroma del extracto en comparación con la esencia. Cuando se necesitan pequeñas cantidades, es preferible utilizar el extracto.
Existen otras formas de presentación de esta preciada especia en la cocina.Tanto la esencia como el extracto de vainilla pueden sustituirse por la pulpa de las vainas o por vainilla pura en polvo.
Dado el elevado coste del extracto y las posibles dificultades para su obtención, se puede optar por procesarlo en casa a partir de las vainas y el alcohol para macerarlas.
Aunque se utilice principalmente en preparaciones dulces, siempre se puede experimentar en la cocina e intentar introducir esta delicada especia en platos de carne, pescado y otras sopas saladas.
