Los aceites de oliva vírgenes son los mejores aceites para consumir. Numerosos estudios han demostrado que protegen nuestra salud, pero no todos son iguales. Existen diferencias de calidad debido a diferentes factores. Veamos cuántos tipos de aceites de oliva vírgenes existen y sus diferencias nutricionales.
Aceites de oliva vírgenes: beneficios para la salud
Los aceites de oliva vírgenes se obtienen del fruto del olivo mediante procesos mecánicos o físicos en unas condiciones -especialmente la temperatura- que no provocan ningún tipo de alteración.
El aceite de oliva, como todos sabemos, es un alimento fundamental en la dieta mediterránea. Numerosos estudios han demostrado cómo los aceites vírgenes, especialmente los aceites vírgenes extra, ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares gracias a su contenido en ácidos grasos omega 3.
Gracias a su composición también ayuda a prevenir enfermedades como:
- Hipertensión.
- Diabetes.
- Obesidad.
- Cáncer.
- Estrés oxidativo de la piel.
- En el embarazo, sin embargo, contribuye al desarrollo del feto.
Composición nutricional de los aceites de oliva vírgenes
Las principales propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen derivan de su alto contenido en ácido oleico. Además, en comparación con los aceites de semillas, la relación entre el ácido linolénico y el alfa-tocoferol (vitamina E) es mucho más equilibrada desde el punto de vista dietético.
La composición de un aceite puede variar según el origen, la variedad de aceituna y la calidad de la misma. Aproximadamente el 99% del aceite de oliva virgen está compuesto por una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados; el 1% restante está representado por componentes secundarios.
Fenoles
En este 1% encontramos fenoles. Son compuestos antioxidantes responsables de las propiedades saludables de los aceites de oliva virgen y virgen extra, así como de las propiedades organolépticas y la estabilidad oxidativa.
Los fenoles tienen efectos positivos sobre algunos parámetros de nuestro organismo como las lipoproteínas plasmáticas, el estrés oxidativo, los marcadores inflamatorios y la actividad antimicrobiana. Esto lo confirma un estudio publicado en la revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
Varios factores pueden variar la concentración de fenoles en los aceites de oliva virgen extra. Por tanto, no todos proporcionan los mismos efectos beneficiosos.
¿De qué factores depende la calidad de los aceites de oliva vírgenes?
El contenido fenólico depende de factores como la variedad de aceituna, las condiciones agronómicas, el proceso de producción y las condiciones de almacenamiento del producto final.
Variedades de aceituna
Existen numerosas variedades de aceitunas, pero algunas son más adecuadas para producir un aceite de oliva saludable.
Las condiciones agronómicas
Uno de los factores más importantes es el riego. Los compuestos fenólicos se concentran en la fruta en respuesta a condiciones estresantes. El estrés hídrico favorece, por tanto, la acumulación de fenoles en el fruto y, eventualmente, en el aceite.
El proceso de producción
El proceso de producción es fundamental: cualquier error cometido antes, durante o después de la cosecha puede disminuir el contenido fenólico. Por tanto, es necesario prestar especial atención a:
- Parásitos y enfermedades.
- Momento óptimo de recolección según el grado de madurez de la aceituna.
- Higiene máxima.
- Utilización de bajas temperaturas en procesos de extracción de aceite.
- Clima en época de cosecha.
almacenamiento
El aceite de oliva virgen se produce en continua transformación. La mejor forma de asegurar su estabilidad a lo largo de los meses es evitar la exposición a la luz y las altas temperaturas. Incluso si se mantiene en condiciones óptimas, sin embargo, el contenido fenólico disminuye con el tiempo.
Diferencia entre aceite de oliva virgen y extra virgen
El aceite de oliva virgen y virgen extra son ambos de gran calidad, obtenidos al 100% del prensado de las aceitunas. Pero el virgen extra es de calidad superior porque se obtiene de aceitunas recolectadas en el momento óptimo de maduración y solo mediante procedimientos mecánicos. El aceite virgen sufre un cierto grado de alteración durante el proceso de producción.
Finalmente, otra diferencia es el grado de acidez. El aceite de oliva virgen extra debe tener un grado de acidez inferior al 0,8%. El aceite virgen no debe superar el 2%.
Por tanto, en términos de composición, el aceite de oliva virgen extra es de calidad superior al aceite virgen.
