Hay varios tipos de azúcar en el mercado, como el azúcar blanco, de caña o moscovado. ¿A quién no le gusta el sabor dulce? La verdad es que a la mayoría de nosotros nos encanta. La razón es que una vez que se ingiere, nuestro cerebro libera altas dosis de un neurotransmisor llamado dopamina, que infunde placer y relajación.
Por eso, cuando esta sustancia está ausente, puede producir un estado de depresión. Por supuesto, esto no significa que los azúcares se puedan consumir en exceso. Como han establecido los expertos en nutrición humana, el consumo abundante de azúcar es malo para la salud.
Por tanto, puede incluirse en la dieta, pero en cantidades mínimas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta del 5% de las calorías totales del azúcar para los adultos. Esto equivale a aproximadamente 25 gramos por día.
Además, debemos tener en cuenta que este ingrediente se encuentra oculto en alimentos procesados, como mermeladas, caramelos, bebidas, etc. Además, independientemente de su presentación, se trata de sacarosa con algunas diferencias de color y sabor. Descubramos más en las siguientes líneas.
Procesos para la obtención de cristales de sacarosa
Para comprender las diferencias o similitudes entre los distintos tipos de azúcar, debemos comprender el origen de este edulcorante natural. El proceso de elaboración comienza con jugo de caña de azúcar o remolacha azucarera. Esta se clarifica y se evapora hasta obtener un almíbar o melaza.
A partir de este producto se forman cristales blancos u oscuros según su grado de procesamiento o refinado. ¿Existen diferencias nutricionales entre estos edulcorantes?
¿Qué es el azúcar blanco?
El azúcar se conoce como sacarosa, ya que este carbohidrato está presente en casi el 100% del producto. Una definición de sacarosa es la siguiente:
Producto obtenido industrialmente a partir de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), remolacha azucarera (Beta vulgaris, L, var, nabo) y otras plantas azucareras, en un estado de pureza suficiente para el consumo humano.
La sacarosa está formada por la unión de dos moléculas muy simples como la glucosa y la fructosa. También es el edulcorante natural más utilizado en el mundo y el más importante económicamente. Por azúcar blanca, por tanto, nos referimos a la obtención de cristales de sacarosa refinados a partir de la melaza.
A nivel industrial, este subproducto es depurado y sometido a una rigurosa limpieza para eliminar todas las impurezas. Por esta razón, también se le conoce como «refinado». Es dulce, inodoro y tiene un 99% de pureza de sacarosa.
¿Qué es el azúcar moreno?
El azúcar moreno puede ser integral o refinado. Este último se obtiene agregando melaza al producto refinado para darle un color y sabor diferente. En resumen, la diferencia entre el azúcar blanco refinado y el azúcar de caña es el color. El contenido de sacarosa es el mismo. Dependiendo de la cantidad de melaza agregada, será más o menos oscuro.
Sin embargo, existe otro tipo de azúcar moreno que corresponde al llamado integral. Este es semirrefinado, con cristales amarillos y grano grueso. Se obtiene de una separación parcial de melazas e impurezas mediante un proceso conocido como centrifugación. Su contenido de sacarosa es del 95%.
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¿Qué es el azúcar moscovado?
El azúcar moscovado, o mascobado, se remonta al siglo XVII, y en portugués el término se usaba para indicar el azúcar de peor calidad. Sin embargo, lejos de esta denominación, es un azúcar considerado integral. Se obtiene con métodos tradicionales, pero sin el proceso de centrifugación o separación de la melaza.
La melaza cristaliza muy lentamente y luego se granula y comercializa como tal. También se conoce como «azúcar en bruto» y contiene 97% de sacarosa, con un poco más de agua que el azúcar blanco refinado.
Principales diferencias entre los distintos tipos de azúcar
Para comprender mejor las diferencias entre los 3 productos descritos, debemos partir de las similitudes. En primer lugar, se obtienen de la misma materia prima, a saber, caña de azúcar o remolacha azucarera. El principal subproducto en los tres casos es la melaza.
Dependiendo de los procesos de limpieza y cristalización aplicados a las melazas, se obtendrá cada variedad. En cualquier caso, el contenido de sacarosa es similar, ya que varía entre el 95% y el 99%. Por tanto, aportan casi la misma cantidad de calorías (60 calorías por cucharadita).
¿En qué se diferencian entonces? La respuesta es muy simple. Varían en el método de procesamiento de la melaza, lo que significa que tienen un sabor y color diferentes.
Cantidad de melaza en los diferentes tipos de azúcar
Para obtener el azúcar blanco, la melaza se evapora, cristaliza y centrifuga antes del proceso de refinado. Tiene un sabor muy dulce y sus cristales reflejan la luz para darle un color blanco.
Para obtener el azúcar moreno, se mezcla azúcar refinada con un poco de melaza para darle el característico color marrón. Pero cuando la melaza está semirrefinada y parcialmente extraída de las impurezas, se obtiene un azúcar moreno ligeramente más intenso con un sabor caramelizado.
La cantidad de melaza que queda con los cristales permite clasificarla como de caña, más o menos oscura. El azúcar negro tiene una textura firme y pegajosa y un ligero sabor a caramelo.
Si la melaza no se extrae de los cristales de sacarosa, se obtiene azúcar moscabado. Este último solo se evapora y cristaliza antes de la granulación. Esto permite un mayor contenido de agua y minerales naturales en el barril, como hierro, magnesio, calcio y potasio.
Sus concentraciones, sin embargo, son mínimas, por lo que sería contraproducente ingerir más de 100 g de azúcar moscabado para cubrir las necesidades nutricionales. Su color es mucho más oscuro y el sabor es más intenso que el del azúcar moreno.
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¿Qué recordar sobre los diferentes tipos de azúcar?
Las diferencias entre estos 3 tipos de azúcar muestran que no hay uno mejor que el otro. Todos proporcionan aproximadamente la misma cantidad de sacarosa y calorías, con una variación insignificante.
La cantidad de minerales presentes en el azúcar de caña o moscovado no representa un valor nutricional significativo para la dieta. Si queremos llevar un estilo de vida más saludable, debemos prestar atención a la cantidad de azúcar que consumimos, independientemente del tipo.
