La acrilamida es una sustancia cancerígena que se encuentra en productos que contienen almidón y que se cocinan a más de 120 grados. Se produce a partir de azúcares y aminoácidos en un proceso llamado reacción de Maillard.
¿Cuáles son los riesgos?
La acrilamida llega a todos los órganos de nuestro cuerpo, aumentando las posibilidades de desarrollar cambios genéticos y cánceres. También puede tener un efecto negativo sobre el sistema nervioso y, por tanto, sobre el desarrollo del feto.
Es imposible establecer una dosis «tolerada» ; cualquier exposición a esta sustancia puede dañar el ADN y, por tanto, aumentar el riesgo de cáncer.
Acrilamida y tumores
La acrilamida aumenta el riesgo de cáncer, muestra un estudio publicado en International Journal of Cancer. Sin embargo, no se puede prohibir: sería imposible eliminar el almidón de los alimentos. La solución, por tanto, es seguir una dieta variada rica en frutas y verduras. De esta forma, el aporte de antioxidantes con efecto antitumoral y antiinflamatorio amortigua los efectos nocivos.
El consumo de alimentos que contienen acrilamida no significa que definitivamente desarrollará cáncer. Es simplemente un elemento tóxico que aumenta el riesgo; después de todo, el cáncer es una enfermedad compleja y multifactorial.
¿Cuáles son los alimentos que más contienen?
Las patatas fritas son la principal fuente de acrilamida. Sin embargo, el riesgo también es alto en alimentos como el café, el pan de molde y las galletas. Algunas trazas también se pueden encontrar en cereales para el desayuno, pasteles y otros productos de pastelería, incluso en alimentos para bebés. Esto es lo que afirma un estudio publicado en la revista Food Additives & Contaminants.
Una forma de identificar los alimentos en riesgo es observar su color. El color marrón resultante del tostado indica un peligro potencial resultante de altas concentraciones de acrilamida. El ejemplo típico es el pan tostado, del que será bueno quitar las partes más oscuras.
Lea también: Beneficios y riesgos de la papa en nutrición
¿Y fuera de la comida?
La acrilamida también está presente en el tabaco ; representa un peligro tanto para el fumador como para quien inhala humo de forma pasiva.
¿Cómo podemos defendernos?
La primera forma de reducir o evitar la ingesta de acrilamida es prestar atención al método de cocción de los alimentos, esencialmente evitando freírlos, especialmente en la masa. Hornear, asar a la parrilla, cocinar al vapor y hervir son los métodos de cocción preferidos.
Al cocinar en el horno es importante no superar los 180-200 grados de temperatura. Además, será bueno comprobar que la comida no se dore demasiado, posiblemente dándole la vuelta cada 10 minutos.
Es fundamental evitar el consumo de alimentos quemados o muy tostados. Otra estrategia es enjuagar las papas antes de cocinarlas para quitarles algo de almidón. Esto también se aplica al arroz.
En cuanto al café, será bueno preferir variedades orgánicas y ligeramente tostadas. El café con mayor concentración de esta sustancia es el tipo soluble. La concentración depende de la variedad y origen, así como de la filtración. La acrilamida es una molécula soluble en agua, por lo que cualquier proceso de filtración reduce considerablemente su presencia.
Para evitar la formación de acrilamida, es recomendable preferir el aceite de oliva virgen a otros aceites vegetales. Esto se debe a que resiste mejor la temperatura y la cocción posterior. Entendiéndose que no debemos dejar que los alimentos se doren demasiado durante la cocción.
Otro aspecto a considerar es que el frío aumenta la concentración de esta sustancia; en consecuencia, los alimentos con almidón, como las papas fritas, no deben almacenarse en el congelador.
Tenga cuidado con la acrilamida en los alimentos
La acrilamida es un carcinógeno que debe evitarse. Para ello, es mejor recurrir a métodos de cocción a bajas temperaturas, para eliminar demasiadas partes rebeldes de los alimentos y reducir el consumo de galletas u otros alimentos procesados.
Cabe señalar que para contrarrestar los efectos de la acrilamida, es útil aumentar la ingesta de antioxidantes en la dieta. Estas sustancias frenan la producción de radicales libres, reduciendo el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer.
