¿Conoces las diferencias entre la leche pasteurizada y la leche UHT? Tanto la pasteurización como la UHT son tratamientos de esterilización que sirven para aumentar la vida útil de la leche. Además, destruyen los microorganismos patógenos que pueden vivir en él y causar daño a quienes lo consumen.
Ambos métodos consisten en calentar la leche durante un cierto período de tiempo y luego enfriarla y envasarla. Sin embargo, existen diferencias tanto en los tiempos de calentamiento como en los cambios organolépticos y nutricionales.
En cualquier caso, se trata de métodos de esterilización que no solo se utilizan en la industria láctea. También son comunes en la industria cervecera y en la fabricación de muchos alimentos enlatados, como los embutidos envasados.
¿Cuál es la diferencia entre la leche pasteurizada y la UHT?
Pasteurización
Este método se utiliza para leche fresca. Es un proceso en el que la leche se calienta a una temperatura entre 55 y 75 ºC durante un período de 17 segundos. Este proceso ayuda a eliminar las bacterias patógenas, manteniendo la calidad y propiedades del producto.
De ahí que respete gran parte de su flora natural. Sin embargo, esta flora es capaz de alterar la leche en poco tiempo. Por este motivo, se recomienda mantener el producto frío incluso si el paquete no está abierto.
Leche UHT
En este caso, se trata de un tratamiento térmico más agresivo. En la pasteurización, la leche se calienta mediante inyección de vapor y luego se enfría rápidamente. Por otro lado, la leche UHT se somete a temperaturas de 138 ºC durante unos segundos.
Se ha especulado que este tipo de tratamiento podría dar lugar a la producción de residuos nocivos para la salud. Sin embargo, la evidencia muestra que es inofensivo. Por ejemplo, según un artículo publicado en European Journal of Clinical Nutrition.
Este proceso térmico es de flujo continuo y contacto directo, lo que produce una mínima alteración del producto y permite mantenerlo en perfectas condiciones incluso a temperatura ambiente. Sin embargo, debe consumirse en un máximo de 3 días después de la apertura.
Por tanto, este tratamiento permite destruir los organismos patógenos, pero también las esporas. En cualquier caso, este es un método de esterilización relativamente reciente.
Esto se debe a que, tecnológicamente, la industria se ha enfrentado a dos problemas: primero, cómo calentar y enfriar la leche rápidamente; segundo, cómo encontrar un recipiente estéril para su almacenamiento. El primer problema se resolvió aplicando cambios de presión y vapor, y el segundo con la invención del Tetra Pak.
Influencia en las propiedades nutricionales
En el caso de la pasteurización, prácticamente no se producen cambios. Solo durante el almacenamiento podría haber una pérdida de vitaminas fotosensibles, como la vitamina A o la riboflavina.
Sin embargo, en el caso de la leche UHT, las cosas cambian. Al tratarse de un tratamiento térmicamente más agresivo, se produce una pérdida de vitaminas. Por ejemplo, se reducen los niveles de ácido ascórbico y vitaminas B1 y B12.
Además, durante el almacenamiento prolongado puede haber una pérdida de otras vitaminas como A y B6. Sin embargo, las proteínas y los aminoácidos permanecerán sin cambios en ambos procesos térmicos.
En cualquier caso, estos procesos de esterilización han permitido que la leche llegue a los hogares con mayor seguridad y calidad. De hecho, se mejora la conservación y se reduce el riesgo microbiológico del producto. Sin embargo, en los últimos años se ha investigado la influencia del consumo de leche UHT en la microflora intestinal. Sin embargo, no se encontraron efectos significativos, según un artículo publicado en la revista Nutrients.
Las conclusiones, aunque no alcanzan niveles definitivos, destacan que el consumo de leche UHT modifica la flora y aumenta la inflamación. Por ello, se recomienda priorizar el consumo de leche fresca o pasteurizada.
Leche pasteurizada y UHT, dos buenos alimentos
Como hemos visto, ambos procedimientos sirven para aumentar la vida útil de la leche y su seguridad higiénica. Sin embargo, tienen algunas diferencias:
- La leche pasteurizada siempre debe mantenerse fría ; sin embargo, la leche UHT puede permanecer a temperatura ambiente hasta que se abra el paquete.
- La fecha de caducidad de la leche pasteurizada es de 4 días desde su envasado, mientras que la leche UHT se puede almacenar durante meses.
- La leche pasteurizada tiene características organolépticas más similares a las de la leche cruda en cuanto a olor, sabor y color. Esto se debe al hecho de que se somete a una temperatura más baja que la leche UHT.
