Una de las mejores cosas de una dieta baja en carbohidratos es que es típicamente más alta en proteínas y grasas, lo que significa que puedes seguir disfrutando de cosas como la carne de vacuno, pollo y pavo sin sentir ninguna culpa. Sin embargo, cuando se trata de aderezar las carnes, puedes socavar completamente tu dieta con algo tan simple como la salsa.
¿Por qué? Porque con cada cucharada de harina que use para espesar la salsa, añadirá no menos de 6 gramos de carbohidratos al plato. Lo mismo se aplica a espesantes alternativos como la maicena y el arrurruz que añaden 7 gramos por cucharada.
Incluso las opciones populares sin gluten como la harina de arroz añaden 8 gramos por cucharada, lo que rompe la creencia común de que sin gluten = bajo en carbohidratos.
Espesantes sustitutos
Por suerte, hay varios espesantes que tienen menos carbohidratos que la harina, pero que aún así proporcionan esa rica sensación bucal que anhelamos en una buena salsa. Aquí están algunas de las mejores alternativas:
- Los chicles vegetales como el chicle xantano y el chicle guar no tienen absolutamente ningún tipo de carbohidratos y contribuyen a la muy necesaria fibra. El xantano y la goma guar se utilizan en muchos alimentos envasados, como el helado, para darles una sensación de aferrarse a la boca. Cuando se usan para la salsa, hay que evitar añadir demasiado, o la salsa terminará como baba. Una buena manera de evitar esto es usar un producto patentado, como Dixie Diners Thick it Up, que contiene goma xantana o guar pero que proporciona un mayor control del proceso de espesamiento.
- Crema reducida o mitad y mitad es una buena opción para hacer una salsa de pollo o pavo. Para ello, agregue tres o cuatro cucharadas por cada taza de caldo y cocine durante varios minutos a fuego medio-alto. Al hacerlo se reduce el contenido de agua y permite que la crema se espese ligeramente. De nuevo, no añada mucha crema o ahogará por completo el sabor a ave.
- El queso crema es bajo en carbohidratos y puede ser usado junto con la crema reducida o a la mitad para crear una salsa más campestre. Para redondear aún más el sabor, agregue una cucharadita de salsa Worcestershire al final y cocine por uno o dos minutos más.
Considere la posibilidad de ir «Au Jus»
El goteo es lo que queda en el fondo de la sartén cuando terminas de asar un trozo de carne. Incluyen grasas, jugos que se han filtrado de la carne, y la pegajosa sustancia viscosa caramelizada que contiene la mayor parte del sabor.
Para crear una salsa totalmente libre de carbohidratos, no añada ingredientes para espesar la salsa; en su lugar, espese la salsa reduciendo el líquido.
Este clásico enfoque «au jus» puede no tener el grosor que nos gusta en una salsa, pero tendrá un sabor más intenso con sólo una cucharada o algo así de salsa.
Para hacer una salsa «au jus»:
- Retire la carne y las verduras de la bandeja de asar.
- Colar los jugos en un tazón y desnaturalizar la grasa.
- Ponga su bandeja de asar en la estufa a fuego lento y añada unas cucharadas de los jugos para empezar a derretir la sustancia caramelizada.
- Sigue añadiendo los jugos hasta que toda la sustancia caramelizada se haya disuelto. Si no tienes suficiente líquido, puedes añadir un poco de caldo enlatado (idealmente sin sal).
- Pruebe la salsa. Si está suficientemente salada, deja de cocinar y retira del fuego. Si reduce más la salsa, será demasiado salada.
- Si la salsa no es salada, puedes seguir reduciendo para intensificar el sabor. Sigue probando para asegurarte de que no sea demasiado salada. (Si lo hace, no se preocupe. Puedes añadir un par de cucharadas de caldo para diluirla).
- Si quieres darle un acabado extra a la salsa, haz lo que hacen los franceses y pon una o dos almohadillas de mantequilla fría fuera del fuego. Sigue girando hasta que la mantequilla esté completamente derretida. La mantequilla añadida le dará a la salsa un ligero brillo y un sabor más redondo. Una cucharada de mantequilla no contiene prácticamente ningún carbohidrato.
- Si necesitas recalentar la salsa, hazlo suavemente. No la hiervas.
